Cos'è brasato?

Brasato: Informazioni essenziali

Il brasato è una tecnica di cottura che combina la rosolatura a secco con la cottura lenta in un liquido, solitamente in un recipiente coperto. È ideale per tagli di carne tenaci e ricchi di tessuto connettivo, poiché la cottura lenta e umida aiuta a scomporre il collagene, rendendo la carne tenera e succosa.

Punti chiave del brasato:

• Tagli di carne adatti: Solitamente vengono utilizzati tagli come la spalla, il girello, lo stinco o la pancia. Questi tagli, ricchi di tessuto connettivo, diventano eccezionalmente teneri con la cottura lenta.

• Rosolatura: Il processo inizia rosolando la carne in una padella o in una pentola, preferibilmente a fondo spesso. La rosolatura serve a sviluppare il sapore tramite la reazione di Maillard e sigilla parzialmente i succhi all'interno della carne.

• Liquido di cottura: Dopo la rosolatura, la carne viene immersa in un liquido di cottura, che può essere brodo di carne o verdure, vino, birra, pomodori passati o una combinazione di questi. Il liquido deve coprire parzialmente la carne, non completamente.

• Verdure aromatiche: Carote, sedano, cipolle, aglio ed erbe aromatiche (come timo, rosmarino e alloro) vengono spesso aggiunte per insaporire sia la carne che il liquido di cottura.

• Cottura lenta: La carne viene cotta a fuoco basso, coperta, per diverse ore (spesso 2-4 ore o più), sia in forno che sul fornello. Questo permette al tessuto connettivo di sciogliersi gradualmente, trasformandosi in gelatina e rendendo la carne tenerissima.

• Riduzione della salsa: Al termine della cottura, il liquido di cottura può essere addensato per creare una salsa ricca e saporita. Questo può essere fatto rimuovendo la carne e le verdure, quindi riducendo il liquido sul fornello fino a ottenere la consistenza desiderata. In alternativa, si può utilizzare un addensante come la fecola%20di%20patate.

• Variazioni: Esistono innumerevoli varianti del brasato, a seconda della carne utilizzata, del liquido di cottura, delle verdure e delle spezie. Alcuni esempi noti includono il manzo%20brasato, lo stinco%20di%20maiale%20brasato e il pollo%20brasato.