Cos'è gliceridi?

I gliceridi sono esteri formati dalla reazione tra il glicerolo (un alcol trivalente) e uno o più acidi grassi. Sono i principali costituenti dei grassi e degli oli, sia di origine animale che vegetale. A seconda del numero di acidi grassi esterificati con il glicerolo, si distinguono:

• Monogliceridi: Un solo acido grasso esterificato.
• Digliceridi: Due acidi grassi esterificati.
• Trigliceridi: Tre acidi grassi esterificati. Questi sono i più comuni e costituiscono la stragrande maggioranza dei grassi alimentari.

La reazione che porta alla formazione dei gliceridi è una reazione di esterificazione. Gli acidi grassi che reagiscono con il glicerolo possono essere saturi, insaturi o polinsaturi. La natura degli acidi grassi presenti nel gliceride influenza le proprietà fisiche (punto di fusione, consistenza) e nutrizionali del grasso.

Funzioni principali:

• Riserva energetica: I trigliceridi rappresentano una forma concentrata di energia.
• Isolamento termico: Il grasso sottocutaneo aiuta a mantenere la temperatura corporea.
• Protezione: Proteggono organi vitali.
• Trasporto di vitamine liposolubili: Aiutano nell'assorbimento e nel trasporto delle vitamine A, D, E e K.
• Ruolo strutturale: Fanno parte delle membrane cellulari (fosfogliceridi).

I fosfogliceridi sono un tipo particolare di gliceride in cui uno degli acidi grassi è sostituito da un gruppo fosfato legato a un'altra molecola (es. colina, etanolammina, serina). Sono componenti essenziali delle membrane cellulari.

Importanza nutrizionale:

L'apporto di gliceridi tramite l'alimentazione è fondamentale per la salute, ma è importante consumarli con moderazione e privilegiare i grassi insaturi rispetto a quelli saturi, che in eccesso possono aumentare il rischio di malattie cardiovascolari.