Cos'è gelatina?

La gelatina è una proteina ottenuta dalla parziale idrolisi del collagene, presente nella pelle, nelle ossa e nei tessuti connettivi di animali come bovini, suini e pesci. Si presenta come un solido trasparente, incolore o leggermente giallognolo, insapore e inodore.

Utilizzi principali:

• Alimentare: La gelatina è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare come agente gelificante, addensante, stabilizzante e testurizzante. La si trova in:
  • Dessert (come gelatine, budini, mousse)
  • Caramelle (come orsetti gommosi, marshmallow)
  • Prodotti lattiero-caseari (come yogurt e gelati)
  • Carni lavorate (come prosciutti e insaccati, dove aiuta a legare l'umidità)
• Farmaceutico: Utilizzata come rivestimento per capsule e compresse, come legante in preparati farmaceutici e per la preparazione di capsule rigide e molli.
• Fotografico: Utilizzata in emulsioni fotografiche.
• Cosmetico: Impiegata in creme, lozioni e maschere per la pelle per le sue proprietà addensanti e filmogene.

Produzione:

Il processo di produzione della gelatina prevede diverse fasi:

1. Preparazione delle materie prime: Le materie prime vengono pulite, sgrassate e, a volte, pre-trattate con acidi o basi per facilitare l'estrazione del collagene.
2. Estrazione del collagene: Il collagene viene estratto tramite idrolisi con acqua calda.
3. Purificazione: La gelatina estratta viene purificata mediante filtrazione e deionizzazione.
4. Concentrazione: La gelatina purificata viene concentrata per evaporazione.
5. Essiccazione: La gelatina concentrata viene essiccata per ottenere il prodotto finale.
6. Macinazione e vagliatura: La gelatina essiccata viene macinata e vagliata per ottenere la granulometria desiderata.

Tipi di gelatina:

• Tipo A: Derivata da collagene trattato con acidi. Generalmente ottenuta da pelle di maiale.
• Tipo B: Derivata da collagene trattato con alcali. Generalmente ottenuta da ossa bovine.

Le due tipologie si differenziano per il punto isoelettrico.

Considerazioni:

• La gelatina di origine animale non è adatta a vegetariani e vegani. Esistono alternative vegetali come l'agar-agar, la carragenina e la pectina.
• Alcune persone potrebbero essere allergiche alla gelatina.
• La gelatina è considerata un alimento sicuro, ma è importante assicurarsi che provenga da fonti affidabili e che sia stata prodotta secondo standard di sicurezza alimentare.

Proprietà:

• Forma un gel quando raffreddata in soluzioni acquose. La forza del gel è misurata con il "Bloom strength".
• Solubile in acqua calda.
• Insolubile in solventi organici.
• Ha un'elevata capacità di trattenere l'acqua.