Cos'è lombata?

Lombata

La lombata è un taglio di carne bovina proveniente dalla parte posteriore dell'animale, tra la costata e il filetto. È un taglio pregiato, apprezzato per la sua tenerezza e sapore. In genere, la lombata è magra, con una buona marmorizzazione che contribuisce al gusto e alla succosità.

Caratteristiche principali:

• Posizione: Dorsale posteriore dell'animale, tra la costata e il filetto.
• Tenerezza: Generalmente molto tenera, specialmente la parte più vicina al filetto.
• Gusto: Sapore intenso di carne, arricchito dalla marmorizzazione.
• Marmorizzazione: Grasso intramuscolare che contribuisce alla succosità e al sapore. La quantità varia a seconda dell'alimentazione e della razza dell'animale.
• Versatilità: Adatta a diverse preparazioni, come bistecche alla griglia, arrosto, tagliate.

Tagli specifici derivati dalla lombata:

• Bistecca di controfiletto: Taglio ricavato dalla parte centrale della lombata, ideale per la griglia o la padella. Spesso include un osso a forma di "T", da cui il nome "T-bone steak" se include una porzione di filetto.
• New York Strip Steak: Taglio senza osso proveniente dalla lombata.
• Porterhouse Steak: Simile alla T-bone, ma con una porzione di filetto più grande.
• Arrosto di lombata: Un taglio più grande, ideale per essere cotto al forno.

Consigli per la cottura:

• Temperatura interna: Per una cottura al sangue, si consiglia una temperatura interna di 50-55°C; per una cottura media, 60-65°C; per una cottura ben cotta, 70°C o superiore.
• Riposo: È importante far riposare la carne dopo la cottura per permettere ai succhi di ridistribuirsi, rendendola più tenera e succosa.
• Taglio: Tagliare la carne contro fibra per massimizzare la tenerezza.

La lombata è un taglio pregiato che, se cucinato correttamente, offre un'esperienza gustativa eccezionale. La sua tenerezza e il suo sapore la rendono una scelta popolare per occasioni speciali.