Cos'è hccp?

HACCP: Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), in italiano Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo, è un sistema di autocontrollo igienico finalizzato a garantire la sicurezza alimentare. Non si tratta di una legge, ma di un sistema preventivo che le aziende alimentari devono applicare per identificare, valutare e controllare i pericoli significativi per la sicurezza degli alimenti.

Il sistema HACCP è basato su sette principi fondamentali:

1. Esecuzione di un'analisi dei rischi (Hazard Analysis): Identificazione dei pericoli potenziali (biologici, chimici e fisici) che possono verificarsi durante le varie fasi del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime fino alla distribuzione del prodotto finito. Vedi https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Analisi%20dei%20Rischi
2. Individuazione dei punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points): Individuazione delle fasi del processo in cui è possibile controllare un pericolo per la sicurezza alimentare. Vedi https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Punti%20Critici%20di%20Controllo
3. Definizione dei limiti critici: Definizione dei valori limite che devono essere rispettati in ciascun CCP per garantire che il pericolo sia controllato. Ad esempio, una temperatura minima di cottura o un livello massimo di residui chimici. Vedi https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Limiti%20Critici
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: Stabilire come monitorare ciascun CCP per assicurarsi che i limiti critici siano rispettati. Ciò può includere la misurazione della temperatura, il controllo visivo, l'analisi di laboratorio, ecc. Vedi https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Procedure%20di%20Monitoraggio
5. Definizione delle azioni correttive: Stabilire le azioni da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo (cioè, un limite critico è stato superato). Vedi https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Azioni%20Correttive
6. Definizione delle procedure di verifica: Stabilire le procedure per verificare che il sistema HACCP stia funzionando correttamente. Ciò può includere la revisione dei registri di monitoraggio, la conduzione di audit interni o esterni, e l'esecuzione di test di laboratorio. Vedi https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Procedure%20di%20Verifica
7. Definizione delle procedure di registrazione e documentazione: Mantenere registri accurati di tutti i risultati del monitoraggio, delle azioni correttive intraprese e delle attività di verifica. La documentazione deve essere sufficiente per dimostrare che il sistema HACCP è stato implementato e mantenuto efficacemente. Vedi https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Registrazione%20e%20Documentazione

L'applicazione del sistema HACCP è obbligatoria in Europa (Regolamento (CE) n. 852/2004) per tutti gli operatori del settore alimentare, ad eccezione dei produttori primari a livello domestico (ad esempio, un privato che coltiva un orto per uso personale).