Cos'è acrilammide?

Acrilammide

L'acrilammide è un composto chimico con la formula chimica CH₂=CHCONH₂. È un solido cristallino bianco, inodore, solubile in acqua, etanolo, etere e cloroformio.

Formazione:

L'acrilammide si forma naturalmente in alcuni alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120°C) come frittura, cottura al forno e tostatura. La reazione principale è tra l'asparagina (un amminoacido naturalmente presente negli alimenti) e gli zuccheri riducenti (come il glucosio e il fruttosio). Questo processo è noto come Reazione di Maillard, che è responsabile anche della doratura e dell'aroma caratteristici dei cibi cotti.

Fonti di esposizione:

• Alimenti: Le principali fonti di esposizione all'acrilammide nella dieta sono:

  • Patatine fritte
  • Patate arrosto
  • Prodotti da forno (biscotti, pane, cracker)
  • Caffè
  • Cereali per la colazione

• Fumo di sigaretta: Il fumo di sigaretta è un'altra fonte di esposizione significativa, sia per i fumatori attivi che per i passivi.

• Acqua potabile: L'acrilammide può essere presente nell'acqua potabile a seguito del suo utilizzo nei processi di trattamento delle acque, ma i livelli sono generalmente molto bassi e regolamentati.

Effetti sulla salute:

L'acrilammide è classificata come probabile cancerogeno per l'uomo dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). Studi sugli animali hanno dimostrato che l'esposizione ad alte dosi di acrilammide aumenta il rischio di diversi tipi di cancro. Gli studi epidemiologici sugli esseri umani hanno fornito risultati meno conclusivi, ma suggeriscono un possibile aumento del rischio di alcuni tumori (ovaio, endometrio, rene) in individui con elevata esposizione.

Oltre agli effetti cancerogeni, l'acrilammide è anche neurotossica. L'esposizione ad alte dosi può causare neuropatia periferica (danni ai nervi periferici), con sintomi come intorpidimento, formicolio e debolezza agli arti.

Misure di riduzione:

Esistono diverse strategie per ridurre la formazione di acrilammide negli alimenti:

• Selezione delle varietà di patate: Alcune varietà di patate producono meno acrilammide durante la cottura.

• Conservazione delle patate: Conservare le patate in un luogo fresco (non in frigorifero) e asciutto per evitare l'accumulo di zuccheri.

• Tempi e temperature di cottura: Evitare di cuocere gli alimenti a temperature troppo alte o per tempi troppo lunghi. Mirare a un colore dorato chiaro anziché a un colore marrone scuro.

• Immersione delle patate: Immergere le patate tagliate in acqua per 15-30 minuti prima della cottura può ridurre i livelli di acrilammide.

• Aggiunta di asparaginasi: L'asparaginasi è un enzima che può ridurre la formazione di acrilammide negli alimenti.

Regolamentazione:

Diverse agenzie governative e organizzazioni internazionali, come l'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e la FDA (Food and Drug Administration) negli Stati Uniti, monitorano i livelli di acrilammide negli alimenti e forniscono raccomandazioni per la riduzione dell'esposizione. L'Unione Europea ha stabilito dei livelli di riferimento per l'acrilammide in vari alimenti per incoraggiare le aziende alimentari a ridurre la formazione di questo composto.

In sintesi:

L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma durante la cottura di alimenti amidacei ad alte temperature. Sebbene gli studi sugli esseri umani non siano del tutto conclusivi, l'acrilammide è considerata un probabile cancerogeno. Esistono diverse strategie per ridurre la formazione di acrilammide negli alimenti e limitare l'esposizione. E' importante seguire una dieta varia ed equilibrata ed evitare un consumo eccessivo di alimenti fritti o cotti a temperature elevate.