Cos'è maillard?

La reazione di Maillard è una reazione chimica non enzimatica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che avviene durante il processo di cottura di cibi ricchi di proteine e carboidrati. Questa reazione porta alla formazione di composti aromatici e coloranti che conferiscono ai cibi un sapore e un colore caratteristici. La reazione di Maillard è responsabile, ad esempio, per il colore dorato e il sapore ricco di molti alimenti cotti come il pane tostato, la carne arrostita e il caffè.

Questa reazione prende il nome dal chimico francese Louis-Camille Maillard che la studiò per la prima volta nel 1912. La reazione di Maillard è influenzata da diversi fattori tra cui la temperatura di cottura, il pH, la presenza di acqua e la composizione degli amminoacidi e dei zuccheri coinvolti. È importante notare che la reazione di Maillard può anche portare alla formazione di sostanze cancerogene se i cibi vengono cotti ad alte temperature per lunghi periodi di tempo.