Cos'è capocollo?

Capocollo

Il capocollo, noto anche come coppa, è un salume italiano ricavato dalla parte superiore del collo e della spalla del maiale. È un taglio di carne grasso e marezzato, che contribuisce al suo sapore ricco e alla sua consistenza morbida.

Processo di Produzione:

Il processo di produzione del capocollo include diverse fasi:

• Salatura: La carne viene massaggiata con sale, pepe nero, aglio e altre spezie. La miscela di spezie varia a seconda della regione e del produttore. Il processo di salatura contribuisce alla conservazione e al sapore.
• Asciugatura e Massaggio: Dopo la salatura, la carne viene lasciata riposare e massaggiata per assicurare una distribuzione uniforme delle spezie.
• Insaccatura: La carne viene quindi insaccata in un budello naturale.
• Stagionatura: La fase di stagionatura è cruciale. Il capocollo viene appeso a stagionare per diversi mesi, in un ambiente controllato per temperatura e umidità. Questo processo permette all'acqua di evaporare, concentrando i sapori e conferendo al salume la sua caratteristica consistenza.

Caratteristiche:

• Aspetto: Il capocollo presenta una marmorizzazione di grasso ben distribuita, che gli conferisce un aspetto attraente.
• Sapore: Il sapore è ricco, intenso e leggermente speziato. La marezzatura del grasso contribuisce alla sua succulenza.
• Consistenza: La consistenza è morbida e si scioglie in bocca.

Utilizzo:

Il capocollo si consuma generalmente affettato sottilmente come antipasto, parte di un tagliere di salumi o in panini. Può essere abbinato a formaggi, pane e vino.

Varianti Regionali:

Esistono diverse varianti regionali di capocollo, ognuna con le proprie caratteristiche uniche. Alcune delle più famose includono il Capocollo di Calabria DOP e il Capocollo di Martina Franca. Le differenze sono principalmente legate alle spezie utilizzate e al metodo di stagionatura.