Amilosio

L'amilosio è un polimero lineare di glucosio, un tipo di carboidrato complesso chiamato polisaccaride. È uno dei due componenti principali dell'amido, l'altro è l'amilopectina.

• Struttura: L'amilosio è costituito da unità di glucosio unite da legami α-1,4-glicosidici. Questa struttura lineare permette alle molecole di amilosio di disporsi in una forma elicoidale.

• Proprietà:

  • È insolubile in acqua fredda, ma può formare una dispersione colloidale in acqua calda.
  • Tende a formare gel o aggregati (retrogradazione) quando raffreddato. Questo è dovuto alla tendenza delle catene lineari ad allinearsi e creare legami idrogeno tra loro.
  • L'amilosio è resistente alla digestione da parte dell'enzima amilasi, rispetto all'amilopectina. Questa resistenza alla digestione influisce sul suo indice glicemico.

• Funzioni:

  • Serve come riserva di energia nelle piante, immagazzinato principalmente nei semi e nelle radici.
  • Influisce sulle proprietà funzionali dell'amido, come la viscosità, la gelatinizzazione e la retrogradazione.
  • Contribuisce alla consistenza e alla sensazione in bocca degli alimenti contenenti amido.

• Utilizzi:

  • Utilizzato nell'industria alimentare come addensante, stabilizzante e agente gelificante.
  • Usato per produrre film commestibili e rivestimenti.
  • Studiato per la sua potenziale applicazione nello sviluppo di alimenti resistenti all'amido, che possono avere benefici per la salute intestinale e il controllo della glicemia.
  • Impiegato nella produzione di alcuni tipi di plastica biodegradabile.

• Variazioni: La proporzione di amilosio e amilopectina varia a seconda della fonte dell'amido (ad esempio, mais, riso, patate). Alcune varietà di piante sono state selezionate per produrre amidi con un contenuto di amilosio particolarmente alto (amido%20ad%20alto%20contenuto%20di%20amilosio).