Cos'è scuccia?

Scuccia

La scuccia (o coccia, scoccia) è un termine dialettale, prevalentemente utilizzato nel centro-sud Italia, per indicare la crosta di un formaggio stagionato.

Più precisamente, si riferisce allo strato esterno, indurito e non commestibile (o scarsamente commestibile a seconda dei gusti e del tipo di formaggio) che si forma sulla superficie di un formaggio durante il processo di stagionatura. La sua consistenza può variare da liscia e sottile a rugosa e spessa, a seconda del tipo di formaggio, del metodo di produzione e delle condizioni di stagionatura.

La scuccia protegge il formaggio sottostante dagli agenti esterni, contribuisce allo sviluppo degli aromi e sapori tipici del formaggio stagionato e ne regola l'umidità. Può essere naturale, formata spontaneamente durante la stagionatura, o trattata con oli, cere o altri agenti protettivi. La composizione microbica della crosta gioca un ruolo importante nello sviluppo del sapore del formaggio.

L'utilizzo culinario della scuccia varia: in alcuni casi viene rimossa prima del consumo, mentre in altri viene consumata insieme al formaggio, a seconda del gusto personale e delle caratteristiche del prodotto. In generale, è sconsigliato consumare la scuccia di formaggi trattati con muffe o con sostanze non edibili.