Cos'è scamone?
Scamone
Lo scamone è un taglio di carne bovina pregiato, situato nella parte posteriore dell'animale, tra la lombata e la coscia. È un taglio relativamente magro, tenero e gustoso, particolarmente apprezzato per la sua versatilità in cucina.
Caratteristiche:
- Posizione: Parte posteriore dell'animale, tra la lombata e la coscia.
- Aspetto: Ha una forma triangolare, con una leggera venatura di grasso.
- Tenera: La carne è tenera, soprattutto nella parte centrale.
- Gusto: Ha un sapore ricco e caratteristico.
- Utilizzo: Adatto a diversi tipi di cottura.
Utilizzi in cucina:
Lo scamone è un taglio molto versatile e può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di piatti:
- Arrosto: Ottimo arrosto al forno, magari farcito o insaporito con erbe aromatiche.
- Bistecche: Si ricavano bistecche gustose, ad esempio alla griglia o in padella.
- Brasato: Perfetto per brasati, spezzatini e stracotti, dove la cottura lenta esalta il sapore e la tenerezza.
- Tagliata: Ideale per la tagliata, servita su un letto di rucola e scaglie di grana.
- Tartare: Nelle parti più magre e pregiate, si può utilizzare per preparare tartare di carne cruda.
Come scegliere lo scamone:
Quando si acquista lo scamone, è importante considerare alcuni fattori:
- Colore: La carne deve avere un colore rosso vivo.
- Grasso: La presenza di una leggera marezzatura di grasso intramuscolare (la "marezzatura") contribuisce alla tenerezza e al sapore della carne.
- Consistenza: La carne deve essere soda ed elastica al tatto.
Sinonimi:
- Controfiletto disossato (a volte): In alcune regioni, lo scamone può essere erroneamente confuso con il controfiletto disossato, ma sono tagli diversi.
- Culata (in alcune regioni): Usato in alcune regioni, ma è un termine più generico che può includere anche altre parti della coscia.