Cos'è salmì?

Salmì

Il salmì è una preparazione culinaria di origine francese, solitamente a base di selvaggina, ma adattabile anche ad altri tipi di carne. Si tratta di uno spezzatino, generalmente di lepre, fagiano, anatra o piccione, cotto nel suo stesso sangue e marinato in vino rosso.

Caratteristiche principali:

  • Selvaggina: La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di selvaggina da penna o da pelo.
  • Marinatura: La carne viene marinata a lungo, spesso per diverse ore o anche giorni, in vino rosso con erbe aromatiche e spezie. Questo processo contribuisce ad ammorbidire la carne e ad arricchirla di sapore.
  • Cottura: La carne viene prima rosolata e poi stufata a fuoco lento, spesso nel suo stesso sangue addensato, il che conferisce al salmì la sua caratteristica ricchezza e densità.
  • Salsa: La salsa è densa e ricca, ottenuta dalla riduzione del vino della marinatura e dall'aggiunta del sangue dell'animale (se utilizzato). Spesso viene arricchita con burro, panna o altri ingredienti per renderla più vellutata.

Preparazione:

  1. La selvaggina viene pulita e sezionata.
  2. Si prepara la marinatura con vino rosso, erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino), spezie (pepe nero, ginepro), verdure (carote, sedano, cipolla) e talvolta brandy o cognac.
  3. La carne viene immersa nella marinatura e lasciata riposare in frigorifero per diverse ore o giorni.
  4. La carne viene scolata dalla marinatura, asciugata e rosolata in una casseruola con burro o olio.
  5. Vengono aggiunte le verdure della marinatura e fatte soffriggere.
  6. Si sfuma con il vino della marinatura e si lascia ridurre.
  7. Viene aggiunto brodo o fondo di cottura e la carne viene stufata a fuoco lento fino a quando non è tenera.
  8. Se si utilizza, il sangue dell'animale viene aggiunto alla salsa negli ultimi minuti di cottura per addensarla.
  9. La salsa viene filtrata e, se necessario, addensata ulteriormente.
  10. Il salmì viene servito caldo, guarnito con erbe aromatiche fresche e accompagnato da contorni come purè di patate, polenta o crostini di pane.

Varianti:

Esistono numerose varianti regionali del salmì, che differiscono per gli ingredienti utilizzati nella marinatura, le erbe aromatiche, le spezie e il metodo di cottura. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di funghi, olive o pancetta alla salsa.