Cos'è salmì?
Salmì
Il salmì è una preparazione culinaria di origine francese, solitamente a base di selvaggina, ma adattabile anche ad altri tipi di carne. Si tratta di uno spezzatino, generalmente di lepre, fagiano, anatra o piccione, cotto nel suo stesso sangue e marinato in vino rosso.
Caratteristiche principali:
- Selvaggina: La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di selvaggina da penna o da pelo.
- Marinatura: La carne viene marinata a lungo, spesso per diverse ore o anche giorni, in vino rosso con erbe aromatiche e spezie. Questo processo contribuisce ad ammorbidire la carne e ad arricchirla di sapore.
- Cottura: La carne viene prima rosolata e poi stufata a fuoco lento, spesso nel suo stesso sangue addensato, il che conferisce al salmì la sua caratteristica ricchezza e densità.
- Salsa: La salsa è densa e ricca, ottenuta dalla riduzione del vino della marinatura e dall'aggiunta del sangue dell'animale (se utilizzato). Spesso viene arricchita con burro, panna o altri ingredienti per renderla più vellutata.
Preparazione:
- La selvaggina viene pulita e sezionata.
- Si prepara la marinatura con vino rosso, erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino), spezie (pepe nero, ginepro), verdure (carote, sedano, cipolla) e talvolta brandy o cognac.
- La carne viene immersa nella marinatura e lasciata riposare in frigorifero per diverse ore o giorni.
- La carne viene scolata dalla marinatura, asciugata e rosolata in una casseruola con burro o olio.
- Vengono aggiunte le verdure della marinatura e fatte soffriggere.
- Si sfuma con il vino della marinatura e si lascia ridurre.
- Viene aggiunto brodo o fondo di cottura e la carne viene stufata a fuoco lento fino a quando non è tenera.
- Se si utilizza, il sangue dell'animale viene aggiunto alla salsa negli ultimi minuti di cottura per addensarla.
- La salsa viene filtrata e, se necessario, addensata ulteriormente.
- Il salmì viene servito caldo, guarnito con erbe aromatiche fresche e accompagnato da contorni come purè di patate, polenta o crostini di pane.
Varianti:
Esistono numerose varianti regionali del salmì, che differiscono per gli ingredienti utilizzati nella marinatura, le erbe aromatiche, le spezie e il metodo di cottura. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di funghi, olive o pancetta alla salsa.