Cos'è quagliata?

Quagliata

La quagliata è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione del latte. Questa coagulazione può avvenire attraverso diverse modalità:

• Quagliatura enzimatica: Utilizzo di enzimi, come il caglio (rennet), che contengono chimochina e altre proteasi che idrolizzano la caseina, la proteina principale del latte, destabilizzandola e provocando la formazione del coagulo. Questo metodo è ampiamente utilizzato nella produzione di formaggi.

• Quagliatura acida: Aggiunta di acidi, come acido lattico (prodotto dalla fermentazione batterica del lattosio) o aceto, che abbassano il pH del latte, neutralizzando le cariche negative delle caseine e favorendo la loro aggregazione. Questo metodo è tipico per la produzione di formaggi freschi come la ricotta e alcuni tipi di formaggio spalmabile.

• Quagliatura mista: Combinazione di enzimi e acidi per ottenere la coagulazione.

La quagliata è quindi un precursore nella produzione di molti formaggi. La consistenza e le caratteristiche della quagliata variano a seconda del tipo di latte utilizzato (vaccino, ovino, caprino, ecc.), del metodo di quagliatura e di altri fattori come la temperatura e il tempo di coagulazione.

Dopo la coagulazione, la quagliata viene solitamente tagliata per favorire la separazione del siero. La quagliata viene poi lavorata ulteriormente a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere (riscaldamento, pressatura, salatura, stagionatura, etc.).