Cos'è scoville?

La Scala di Scoville è una misura della piccantezza (calore) dei peperoncini, come registrato in unità di calore di Scoville (SHU). È basata sulla concentrazione di capsaicinoidi, in particolare la capsaicina, che sono i composti chimici responsabili della sensazione di bruciore.

• Storia: La scala fu inventata nel 1912 dal farmacista americano Wilbur Scoville.

• Metodo Originale: In origine, il metodo di Scoville era un processo soggettivo chiamato Scoville Organoleptic Test. Comportava la diluizione di un estratto di peperoncino in acqua zuccherata finché il "calore" non veniva più rilevato da un panel di assaggiatori. Il grado di diluizione dava il suo valore di Scoville.

• Come funziona: Un peperoncino con un punteggio di 1.000 SHU doveva essere diluito 1.000 volte prima che il calore non fosse più rilevato. Peperoncini dolci o peperoni, che non contengono capsaicina, hanno un valore di 0 SHU.

• Limitazioni del Metodo Originale: Il test organolettico era impreciso a causa della sua dipendenza dalla soggettività umana. La fatica del palato e la variabilità individuale nella sensibilità al calore rendevano i risultati inconsistenti.

• HPLC (Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione): Oggi, la piccantezza viene determinata con metodi analitici, principalmente tramite HPLC, che misura direttamente la concentrazione di capsaicinoidi. I risultati di HPLC possono essere convertiti in SHU moltiplicando la concentrazione di capsaicinoidi (espressa in parti per milione) per un fattore di conversione, tipicamente intorno a 15-16.

• Unità di Calore Scoville (SHU): L'Unità%20di%20Calore%20Scoville rimane l'unità di misura standard, anche se derivata da dati oggettivi HPLC.

• Esempi:

  • Peperone: 0 SHU
  • Peperoncino Poblano: 1.000 - 2.000 SHU
  • Peperoncino Jalapeño: 2.500 - 8.000 SHU
  • Peperoncino Cayenne: 30.000 - 50.000 SHU
  • Peperoncino Habanero: 100.000 - 350.000 SHU
  • Carolina Reaper: 1.500.000 - 2.200.000 SHU