La pajata (anche detta "pagliata" a Roma) è una specialità della cucina romana. Si tratta dell'intestino tenue del vitello da latte, cioè del vitello che si nutre esclusivamente di latte materno. La pajata si distingue per il chimo, il contenuto intestinale, che è appunto costituito dal latte materno in via di digestione.
La pajata viene tradizionalmente cucinata in due modi principali:
Pajata%20al%20sugo: La pajata viene tagliata a pezzi, legata a forma di anello e cotta in un sugo di pomodoro. Questo è il condimento tipico per i rigatoni, dando vita ai famosi rigatoni con la pajata.
Pajata%20alla%20griglia: La pajata viene tagliata a pezzi, infilzata in uno spiedo e cotta alla griglia.
La preparazione e la cottura della pajata richiedono una certa esperienza per via del suo sapore particolare e della consistenza. La pajata ha un sapore forte e deciso, che può non piacere a tutti.
La commercializzazione della pajata è stata vietata per un certo periodo a causa della crisi della mucca pazza (Encefalopatia Spongiforme Bovina - BSE), ma è stata poi riammessa, con rigidi controlli.
In sintesi, la pajata è un piatto tradizionale romano che consiste nell'intestino tenue del vitello da latte, cucinato al sugo o alla griglia.
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