Cos'è haccp?

HACCP: Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici

L'HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), è un sistema di autocontrollo igienico che ha come obiettivo la prevenzione dei pericoli di contaminazione alimentare, anziché la semplice ispezione e controllo a campione del prodotto finito. Si concentra sull'identificazione, la valutazione e il controllo dei rischi significativi per la sicurezza alimentare.

Il sistema HACCP è obbligatorio per tutte le aziende del settore alimentare, a tutti i livelli della filiera, dalla produzione primaria alla somministrazione.

I sette principi dell'HACCP sono:

1. Analisi dei pericoli: Identificare e valutare i potenziali pericoli (biologici, chimici, fisici) che possono verificarsi nelle diverse fasi del processo produttivo.
2. Individuazione dei CCP (Critical Control Points): Determinare i punti critici di controllo (CCP), ovvero le fasi del processo dove è essenziale intervenire per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile i pericoli identificati.
3. Definizione dei limiti critici: Stabilire i limiti critici per ogni CCP, ovvero i valori massimi o minimi che devono essere rispettati per garantire il controllo del pericolo.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: Stabilire le procedure di monitoraggio per verificare che i CCP siano sotto controllo e che i limiti critici siano rispettati.
5. Definizione delle azioni correttive: Definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo e che i limiti critici sono stati superati.
6. Definizione delle procedure di verifica: Stabilire le procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP funziona efficacemente.
7. Definizione delle procedure di registrazione: Mantenere una documentazione adeguata di tutte le procedure e i risultati del sistema HACCP.

L'applicazione del sistema HACCP permette di:

• Aumentare la sicurezza alimentare.
• Ridurre il rischio di malattie di origine alimentare.
• Migliorare la qualità dei prodotti alimentari.
• Aumentare la fiducia dei consumatori.
• Rispondere ai requisiti di legge.

Il sistema HACCP deve essere specifico per ogni azienda alimentare, tenendo conto delle sue specifiche caratteristiche, dei prodotti che produce e dei processi che utilizza. La corretta implementazione e il mantenimento del sistema HACCP sono fondamentali per garantire la sicurezza degli alimenti e la salute dei consumatori.