Cos'è furosina?

Furosina: Informazioni Chiave

La furosina è un composto chimico che si forma dalla reazione di Maillard, una reazione non enzimatica tra zuccheri riduttori e amminoacidi, in particolare la lisina. È un indicatore di danno termico e della fase iniziale della <a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Reazione%20di%20Maillard">reazione di Maillard</a> in alimenti, specialmente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari.

• Formazione: Si genera quando la lisina, un amminoacido essenziale, reagisce con il lattosio (lo zucchero del latte) durante il riscaldamento. La <a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Lisina">lisina</a> è quindi resa non disponibile biologicamente.

• Utilizzo: La quantità di furosina presente in un alimento può essere usata come indicatore per valutare l'intensità del trattamento termico subito e, di conseguenza, la perdita di qualità nutrizionale, in particolare la perdita di <a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Disponibilità%20di%20Lisina">disponibilità di lisina</a>.

• Alimenti Interessati: È particolarmente rilevante nel <a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Latte">latte</a> e nei prodotti a base di latte (latte in polvere, latte UHT, formaggi), dove il controllo della formazione di furosina è importante per preservare il valore nutrizionale. Si trova anche in altri alimenti trattati termicamente.

• Valutazione: La furosina viene misurata tramite tecniche analitiche sofisticate, come la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC). L'<a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/HPLC">HPLC</a> permette di quantificare con precisione la quantità di furosina presente.

• Implicazioni: Livelli elevati di furosina indicano un trattamento termico eccessivo, che può compromettere il valore nutrizionale e sensoriale degli alimenti. Un basso livello di furosina solitamente è indice di un processo meno invasivo per la matrice alimentare e migliore preservazione della <a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Qualità%20Nutrizionale">qualità nutrizionale</a>.