Cos'è caseína?

Caseina

La caseina è la principale proteina presente nel latte dei mammiferi, costituendo circa l'80% delle proteine totali nel latte vaccino. Si tratta di una fosfoproteina, il che significa che contiene gruppi fosfato legati.

Composizione e Struttura

La caseina non è una singola proteina, ma piuttosto un insieme di diverse proteine, le principali sono:

  • αs1-caseina
  • αs2-caseina
  • β-caseina
  • κ-caseina

Queste proteine sono legate insieme in aggregati chiamati micelle di caseina. Le micelle sono stabilizzate dal fosfato di calcio colloidale e dalla κ-caseina, che impedisce la precipitazione delle altre caseine. La struttura delle micelle è complessa e ancora oggetto di studio, ma in generale si pensa che la κ-caseina si trovi sulla superficie esterna, mentre le altre caseine si trovano all'interno.

Proprietà e Funzioni

La caseina ha diverse proprietà importanti, tra cui:

  • Solubilità: Le caseine sono insolubili in acqua a pH neutro, ma possono essere solubilizzate mediante l'aggiunta di alcali o acidi.
  • Coagulazione: La caseina può coagulare in presenza di acidi, enzimi (come la rennina) o calore. Questo processo è fondamentale per la produzione di formaggi.
  • Nutrizione: La caseina è una proteina completa, il che significa che contiene tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la nutrizione umana. È una fonte importante di calcio e fosforo.

Le principali funzioni della caseina sono:

  • Trasporto di calcio e fosforo: Le micelle di caseina aiutano a solubilizzare e trasportare questi minerali essenziali nel latte.
  • Nutrizione dei neonati: La caseina fornisce gli amminoacidi necessari per la crescita e lo sviluppo dei neonati.
  • Produzione di formaggio: La coagulazione della caseina è il processo fondamentale per la produzione di formaggi.

Utilizzi

La caseina ha una vasta gamma di utilizzi industriali, tra cui:

Allergenicità

La caseina è un allergene comune, soprattutto nei bambini. L'allergia alla caseina può causare una varietà di sintomi, tra cui eruzioni cutanee, problemi respiratori e problemi digestivi (https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Problemi%20Digestivi).

Caseinato

Il caseinato è un sale della caseina, solitamente di sodio o calcio. È più solubile in acqua rispetto alla caseina ed è spesso utilizzato come additivo alimentare (https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Additivo%20Alimentare) e negli integratori proteici.