Caseina

La caseina è una famiglia di proteine presenti nel latte dei mammiferi, costituendo circa l'80% delle proteine del latte vaccino. È la principale proteina responsabile del colore bianco del latte e ha un importante valore nutrizionale.

Tipi principali di caseina:

• αs1-caseina: (https://it.wikiwhat.page/kavramlar/αs1-caseina) La più abbondante, contribuisce significativamente alla struttura delle micelle di caseina.
• αs2-caseina: (https://it.wikiwhat.page/kavramlar/αs2-caseina) Ha un alto contenuto di fosfoserina e gioca un ruolo fondamentale nella stabilizzazione delle micelle.
• β-caseina: (https://it.wikiwhat.page/kavramlar/β-caseina) Presenta varianti genetiche che possono influenzare le proprietà del latte e la digestione. Ad esempio, la A1 β-caseina e la A2 β-caseina sono varianti comuni con effetti potenzialmente diversi sulla salute umana.
• κ-caseina: (https://it.wikiwhat.page/kavramlar/κ-caseina) Stabilizza le micelle di caseina e ne impedisce la coagulazione. È cruciale nel processo di caseificazione (produzione del formaggio) poiché la sua idrolisi da parte del caglio innesca la coagulazione del latte.

Struttura e proprietà:

Le caseine non sono proteine globulari ben definite come molte altre proteine. Piuttosto, sono proteine disordinate che si autoassemblano in strutture chiamate micelle di caseina (https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Micelle%20di%20caseina). Queste micelle sono sospensioni colloidali che conferiscono al latte la sua opacità. La struttura delle micelle è complessa e ancora oggetto di studio, ma si ritiene che consista in un nucleo di αs1-, αs2- e β-caseina stabilizzato da uno strato esterno di κ-caseina.

Utilizzi:

• Alimentare: Ingrediente in alimenti per l'infanzia, integratori proteici, formaggi, yogurt e altri prodotti lattiero-caseari.
• Industriale: Adesivo, legante in vernici, plastica, fibre tessili, e rivestimenti.
• Farmaceutico: Agente di rivestimento per pillole e come veicolo per farmaci.

Digestione e allergie:

La caseina viene digerita nell'intestino tenue da enzimi proteolitici. L'allergia alla caseina (https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Allergia%20alla%20caseina) è una reazione avversa del sistema immunitario alle proteine della caseina. Le reazioni allergiche possono variare da lievi (orticaria, problemi digestivi) a gravi (anafilassi). L'intolleranza al lattosio è un problema diverso, legato all'incapacità di digerire il lattosio, lo zucchero del latte, e non coinvolge direttamente la caseina.

Produzione:

La caseina viene commercialmente prodotta separando la proteina dalla parte liquida del latte (siero di latte) tramite acidificazione o aggiunta di enzimi (caglio). La caseina precipitata viene quindi lavata, essiccata e macinata in polvere.