Cos'è biga?
La biga è un preimpasto utilizzato in panificazione, tipico soprattutto della panificazione italiana. Si tratta di un tipo di lievito madre solido, ma si differenzia dal lievito madre tradizionale per diversi aspetti.
Ecco alcune caratteristiche chiave della biga:
- Composizione: Solitamente costituita solo da farina, acqua e lievito di birra. Le proporzioni variano, ma una biga tipica ha un'idratazione tra il 50% e il 60%.
- Funzione: Lo scopo principale della biga è quello di sviluppare sapore e struttura nel pane. Il lungo periodo di fermentazione permette agli enzimi di scomporre gli amidi e le proteine della farina, creando composti aromatici e rafforzando la rete glutinica. Questo si traduce in un pane con un sapore più complesso, una mollica più alveolata e una maggiore digeribilità.
- Fermentazione: La biga viene fatta fermentare per un periodo variabile, generalmente tra le 12 e le 48 ore, a temperatura ambiente o in frigorifero, a seconda del risultato desiderato. Fermentazioni più lunghe a temperature più basse tendono a sviluppare sapori più complessi.
- Utilizzo: La biga viene poi aggiunta all'impasto principale, insieme al resto degli ingredienti (farina, acqua, sale e, eventualmente, altro lievito). La quantità di biga utilizzata nell'impasto finale varia a seconda della ricetta e dell'effetto desiderato.
Vantaggi dell'utilizzo della biga:
- Sapore: Contribuisce a un sapore più complesso e ricco nel pane, con note di nocciola, burro e cereali.
- Struttura: Migliora la struttura del pane, rendendolo più alveolato e soffice.
- Digeribilità: Il lungo periodo di fermentazione pre-digerisce gli amidi, rendendo il pane più facilmente digeribile.
- Conservabilità: I pani prodotti con biga tendono a conservarsi più a lungo.
Concetti importanti legati alla Biga:
- Idratazione: La percentuale di acqua rispetto alla farina nella biga.
- Fermentazione: Il processo mediante il quale i lieviti consumano gli zuccheri e producono anidride carbonica e alcol.
- Glutine: La proteina presente nella farina che conferisce elasticità all'impasto.