Cos'è classificazione wagyu?

Classificazione della Carne Wagyu

La classificazione della carne Wagyu è un sistema complesso utilizzato per valutare la qualità e il valore della carne bovina Wagyu, famosa per la sua intensa marmorizzazione e il sapore ricco. Il sistema di classificazione giapponese è il più riconosciuto a livello internazionale.

Sistema di Classificazione Giapponese

Il sistema di classificazione giapponese per la carne Wagyu si basa su due componenti principali: Grado di Resa e Grado di Qualità.

Grado di Resa

Il Grado%20di%20Resa indica la percentuale di carne utilizzabile ottenuta da una carcassa. È classificato come A, B o C, dove:

• A: Superiore allo standard
• B: Standard
• C: Inferiore allo standard

Grado di Qualità

Il Grado%20di%20Qualità è un punteggio numerico da 1 a 5, con 5 che rappresenta la massima qualità. È determinato in base a quattro fattori:

1. Marmorizzazione (BMS): La quantità e la distribuzione del grasso intramuscolare (la marmorizzazione) è il fattore più importante. Utilizza la scala del Beef Marbling Standard (BMS), che va da 1 a 12. Un punteggio BMS più alto corrisponde a una marmorizzazione più intensa. Il grado di qualità 5 richiede un BMS di 8 o superiore.
2. Colore e Luminosità della Carne: Il colore della carne deve essere vivace e uniforme. Viene utilizzata una scala di colorazione (Beef Color Standard - BCS) da 1 a 7, con valori ottimali compresi tra 3 e 5.
3. Fermezza e Tessitura della Carne: La carne deve essere soda e avere una tessitura fine.
4. Colore, Lucentezza e Qualità del Grasso: Il grasso deve essere bianco o crema e avere una consistenza liscia.

Il grado di qualità finale è determinato dal punteggio più basso ricevuto in uno qualsiasi dei quattro fattori. Ad esempio, se la marmorizzazione ottiene un 5, il colore della carne un 4, la fermezza un 5 e il colore del grasso un 5, il grado di qualità complessivo sarà 4.

Esempio di Classificazione

Una carne Wagyu classificata come A5 indica che ha una resa superiore alla media e la massima qualità possibile. A5 Wagyu è considerata la carne più pregiata e costosa.

Altri Sistemi di Classificazione

Sebbene il sistema giapponese sia il più ampiamente utilizzato, esistono altri sistemi di classificazione per la carne Wagyu in diversi paesi, come l'Australia e gli Stati Uniti. Questi sistemi variano leggermente nei criteri utilizzati, ma generalmente considerano la marmorizzazione come un fattore chiave nella valutazione della qualità.