Cos'è pectine?

Le pectine sono un gruppo di eteropolisaccaridi strutturali complessi presenti nelle pareti cellulari primarie e nelle lamelle medie delle piante terrestri. Svolgono un ruolo cruciale nella crescita, nello sviluppo e nella morfologia delle piante. Dal punto di vista chimico, sono principalmente composte da acido galatturonico parzialmente metilato.

Le pectine sono ampiamente utilizzate nell'industria alimentare come agente gelificante, addensante, stabilizzante e testurizzante. La loro capacità di formare gel in presenza di zucchero e acido le rende ideali per la produzione di marmellate, confetture, gelatine e prodotti da forno.

Esistono due tipi principali di pectine:

• Pectine ad alto metossile (HM): Richiedono un'alta concentrazione di zucchero (almeno il 50%) e un pH acido (tra 2.8 e 3.6) per gelificare.

• Pectine a basso metossile (LM): Possono gelificare con meno zucchero o senza zucchero, in presenza di ioni calcio. Esistono anche le pectine LM amidate, che sono ulteriormente modificate per migliorare le loro proprietà gelificanti e la tolleranza al calcio.

Le fonti più comuni di pectina sono gli agrumi (come la scorza di limone e arancia) e le mele (vinaccia di mela). L'estrazione della pectina avviene tramite processi di idrolisi acida.

Oltre all'uso alimentare, le pectine trovano applicazione anche in altri settori, come quello farmaceutico e cosmetico, grazie alle loro proprietà emollienti, idratanti e antiossidanti. Sono anche studiate per il loro potenziale ruolo nella riduzione del colesterolo e nella regolazione della glicemia.