Cos'è cagliata?

Cagliata

La cagliata è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione del latte. Questa coagulazione può avvenire attraverso diverse modalità, principalmente:

• Coagulazione acida: Aggiungendo un acido come aceto, succo di limone o, più comunemente, fermenti lattici che producono acido lattico. Questa acidificazione porta alla denaturazione delle proteine del latte, in particolare la caseina, facendola precipitare e separarsi dal siero. Esempi comuni di cagliate acide sono il formaggio fresco e lo yogurt.

• Coagulazione enzimatica: Utilizzando enzimi, il più comune è il caglio o presame, un enzima tradizionalmente estratto dallo stomaco di vitelli lattanti. Il caglio provoca la destabilizzazione delle micelle di caseina, favorendo la loro aggregazione e la formazione di un gel solido. Questo tipo di coagulazione è fondamentale nella produzione di molti formaggi stagionati, come il parmigiano reggiano o il pecorino romano. Esistono anche cagli vegetali o microbici adatti a chi segue una dieta vegetariana o vegana.

• Coagulazione mista: Combinazione di acidificazione ed enzimi.

Processo di produzione (generalizzato):

1. Riscaldamento del latte: Il latte viene generalmente riscaldato a temperature specifiche a seconda del tipo di cagliata desiderata.
2. Aggiunta dell'agente coagulante: A seconda del tipo di cagliata, viene aggiunto un acido, un enzima o entrambi.
3. Coagulazione: Il latte viene lasciato riposare fino a quando non si coagula, formando una massa solida (la cagliata) e un liquido (il siero).
4. Taglio della cagliata (opzionale): Per alcuni tipi di formaggio, la cagliata viene tagliata in pezzi di diverse dimensioni per favorire l'espulsione del siero.
5. Riscaldamento e agitazione (opzionale): Ulteriori riscaldamenti e agitazioni possono influenzare la consistenza e l'umidità della cagliata.
6. Formatura e pressatura (opzionale): La cagliata viene quindi posta in stampi per dargli la forma desiderata e, in alcuni casi, pressata per rimuovere ulteriormente il siero.

Utilizzi:

La cagliata è l'ingrediente base per la produzione di una vasta gamma di formaggi. Viene anche consumata tal quale, come nel caso del quark o del ricotta. Inoltre, può essere utilizzata in diverse preparazioni culinarie, sia dolci che salate.

Valore nutrizionale:

La cagliata è una buona fonte di proteine, calcio e altri nutrienti essenziali. Il contenuto di grassi varia a seconda del tipo di latte utilizzato.