Cos'è nouvelle cuisine?

La nouvelle cuisine (letteralmente "nuova cucina") è un approccio alla cucina francese emerso negli anni '60 e che ha raggiunto il suo picco di popolarità negli anni '70. Ha rappresentato una rottura significativa con la haute cuisine, la cucina francese classica e opulenta che la precedeva.

Ecco alcuni aspetti chiave della nouvelle cuisine:

• Piatti più leggeri e freschi: La nouvelle cuisine enfatizzava l'uso di ingredienti freschi e di alta qualità, preparati in modo da esaltarne il sapore naturale. Si evitavano salse pesanti e ricche, tipiche della haute cuisine. L'attenzione era posta sulla presentazione estetica e sulla leggerezza del piatto.

• Cottura più breve e precisa: Venivano privilegiate tecniche di cottura rapide, come la cottura al vapore e la cottura al salto, per preservare la freschezza e il valore nutrizionale degli ingredienti. La cottura eccessiva era considerata un errore capitale.

• Riduzione delle salse: Le salse erano meno complesse e più leggere rispetto a quelle della haute cuisine. Spesso si utilizzavano succhi di cottura concentrati o riduzioni di brodo per insaporire i piatti.

• Presentazione artistica: La nouvelle cuisine attribuiva grande importanza alla presentazione visiva dei piatti. Le porzioni erano più piccole e disposte in modo artistico e curato.

• Ingredienti regionali e stagionali: Si tendeva ad utilizzare ingredienti freschi, di stagione e preferibilmente di provenienza locale.

• Innovazione e sperimentazione: I cuochi erano incoraggiati a essere creativi e a sperimentare con nuove tecniche e combinazioni di sapori.

Figure chiave associate alla nouvelle cuisine includono Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel e i fratelli Jean e Pierre Troisgros.

Sebbene la nouvelle cuisine non sia più la forza dominante che era negli anni '70, la sua influenza si può ancora vedere nella cucina moderna. Molti dei suoi principi, come l'attenzione alla freschezza degli ingredienti, la presentazione accurata e l'innovazione, sono diventati elementi standard della cucina di alta qualità. Alcune critiche riguardavano le porzioni eccessivamente piccole e i prezzi elevati, oltre a una certa enfasi eccessiva sull'aspetto visivo a scapito del sapore. Tuttavia, il suo impatto sulla gastronomia è innegabile.